咀嚼肉食时，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。水结冰时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，并非动物肌肉的豆也专利 。只能被挤到冰晶之间。素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。借助水和冰 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是豆也利用了这一过程，素肉
| 水分子会排列成冰晶，而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
， 而这种定向纤维结构， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，层层分明的咬劲
，就能让豌豆
、把豆糊“挤”出整齐的纤维层
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