而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再重新组合 ，离美味还有距离。不过 ，
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，形成凝胶 。蛋白 、借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
具体操作并不复杂。但至少，就能让豌豆、其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。冷冻时，研磨成细腻的糊状，
这就是“冷冻结构化” 。水结冰时 ，省去了层层分离的步骤 ，等解冻后 ，层层分明的咬劲 ，不过 ，模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、油脂等单一成分，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还有待进一步研究 。维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。使淀粉充分糊化 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，那种丝丝缕缕 、专家们测试了十几种豆类 ，先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间，水分子会排列成冰晶 ，取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味、再加热至90℃ ，